132

VYHLÁŠKA
ze dne 12. března 2004
o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení






      Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 19 odst. 1 písm. b) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 146/2002 Sb., (dále jen ,,zákon"):

§ 1

      (1)  Vyhláška stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska.

      (2)  Mikrobiologické požadavky na balenou pitnou vodu, balenou stolní vodu, balenou kojeneckou vodu a balenou přírodní minerální vodu stanoví zvláštní právní předpis.¹)

      (3)  Potraviny uváděné do oběhu musí vyhovovat mikrobiologickým požadavkům stanoveným v přílohách č. 1 až 4.

§ 2

      (1)  Pro účely této vyhlášky se rozlišují tyto kategorie potravin:

a)

potraviny určené k přímé spotřebě, kterými se rozumějí potraviny v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se spotřebují v teplém nebo studeném stavu nebo po mikrovlnném ohřevu, potraviny upravené ke spotřebě očištěním, omytím, oloupáním, okrájením, usušením, okyselením, fermentací a potraviny, které mají být podle návodu výrobce před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,

b)

potraviny neurčené k přímé spotřebě jsou potraviny, které jsou určeny ke spotřebě až po tepelné úpravě, zejména pečení, smažení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření, nebo potraviny, které mají být podle návodu výrobce před konzumací smíchány s vroucí tekutinou,

c)

potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu (příloha č. 3)²) a

d)

sterilizované potraviny.

      (2)  Potravinami zdravotně závadnými se rozumějí potraviny jiné než zdravotně nezávadné potraviny stanovené v § 2 písm. f) zákona.

Mikrobiologické požadavky na potraviny a způsob jejich kontroly

§ 3

      (1)  Mikrobiologické požadavky se stanoví jako přípustné hodnoty a nejvyšší mezní hodnoty.

      (2)  Přípustné hodnoty znamenají přijatelnou míru rizika a stanoví se pro potraviny vyrobené ze zdravotně nezávadných surovin,³) za dodržení stanovené technologie⁴) a s využitím systému kritických kontrolních bodů.⁵)

      (3)  Nejvyšší mezní hodnoty znamenají nepřijatelně vysokou míru rizika ohrožení zdraví lidí, zdravotní závadnost nebo zkažení potraviny a její nepoužitelnost pro účely lidské výživy. Překročení nejvyšších mezních hodnot znamená, že se jedná o potravinu zdravotně závadnou.

§ 4

      (1)  Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů pro kategorie potravin jsou stanoveny v tabulce č. 1 přílohy č. 1, toxických produktů mikroorganismů v tabulce č. 2 přílohy č. 1.

      (2)  Mikrobiologické požadavky pro jednotlivé druhy, skupiny a podskupiny potravin jsou stanoveny výběrem mikroorganismů nebo jejich skupin a přípustnými hodnotami upravenými v příloze č. 2. Není-li zřejmé, ke kterému druhu, skupině či podskupině potravin posuzovaná konkrétní potravina patří, přiřadí se tam, kam z hlediska mikrobiologického rizika s přihlédnutím ke složení potraviny, způsobu jejího zpracování, okruhu konzumentů a potenciálu mikrobiálního růstu do doby konzumace nejblíže náleží.

      (3)  Pro druhy potravin, pro které nejsou uvedeny požadavky specifikované v příloze č. 2, se aplikují přípustné hodnoty podle kategorií potravin uvedených v příloze č. 4.

      (4)  Potraviny, které se považují za mikrobiologicky nerizikové, jsou uvedeny v příloze č. 5.

§ 5

      (1)  Vzorky se odebírají náhodným výběrem. V případech významných z hlediska epidemiologického, zejména při podezření na vznik alimentárního onemocnění, nebo jde-li o stížnost spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení u záměrně vybraných vzorků zaměřuje cíleně na vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 přílohy č. 1, popřípadě na toxické produkty mikroorganismů uvedené v tabulce č. 2 této přílohy, popřípadě na další zde neuvedené mikroorganismy nebo jejich toxiny, které by podle současných poznatků mohly být příčinou onemocnění z potravin.

      (2)  Vždy se vzorky odebírají v množství, které umožní provést druhou analýzu vzorku za stejných podmínek. Pokud se kontrolovaná osoba nebo jiná osoba, za jejíž přítomnosti může být státní kontrola provedena,⁶) práva na provedení druhé analýzy písemně vzdá, odebírá se vzorek v rozsahu jedné analýzy. Příslušný orgán dozoru vzorek pro druhou analýzu zapečetí.⁷) Zapečetěný vzorek uchovává kontrolovaná osoba, dokud neobdrží výsledky analýzy prvního vzorku, tak, aby nedošlo ke změně vlastností vzorku. Analýzy vzorků vybraných podle věty první provádí laboratoře příslušného orgánu dozoru, které pro tyto účely orgán dozoru zveřejnil.⁸)

      (3)  Způsob odběru vzorků potravin k mikrobiologickému zkoušení a postupy mikrobiologického zkoušení se stanoví podle příslušných českých technických norem, které jsou uvedeny v příloze č. 6. Pokud se pro způsob odběru vzorku potravin k mikrobiologickému zkoušení a pro postupy mikrobiologického zkoušení použijí jiné metody, než které stanoví české technické normy, musí být jejich validací doloženo, že jsou co do citlivosti, správnosti a reprodukovatelnosti výsledků ekvivalentní metodě podle české technické normy.

§ 6

Hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska

      (1)  Potraviny jsou z mikrobiologického hlediska zdravotně závadné, pokud

a)

byly překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů stanovené v tabulce č. 1 přílohy č. 1,

b)

obsahují toxické produkty mikroorganismů uvedené v tabulce č. 2 přílohy č. 1,

c)

obsahují mikroorganismy a mikrobiální metabolity působící onemocnění z potravin jiné než stanovené v tabulkách č. 1 a 2 přílohy č. 1, nebo

d)

vykazují nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností, například zápach, změněnou barvu, povrchovou oslizlost, netypický zákal, tvorbu plynu, změněnou chuť nebo projevují příznaky nežádoucího růstu mikroorganismů, například viditelné kolonie, mycelium, maz.

      (2)  Sterilizované potraviny jsou považovány za zdravotně závadné, též pokud

a)

obal není celistvý (jsou patrné netěsnosti),

b)

došlo ke ztrátě vakua,

c)

obal je deformovaný pružným nebo pevným vydutím (bombáž), nebo

d)

obsah má změněné smyslové vlastnosti (například zápach, atypická barva, chuť, konzistence).

      (3)  Jestliže byly u potravin překročeny přípustné hodnoty stanovené v příloze č. 2 nebo 4, avšak nebyly překročeny nejvyšší mezní hodnoty stanovené v příloze č. 1, hodnotí se tyto potraviny jako potraviny, které neodpovídají mikrobiologickým požadavkům na jakost, tj. mají sníženou užitnou hodnotu, omezenou trvanlivost nebo jsou nevhodné k původnímu použití potraviny.

Závěrečná ustanovení

§ 7

      Zrušuje se:

1.  Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.

2.  Vyhláška č. 91/1999 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.

§ 8

      Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 30. dubna 2004.




Ministryně:


MUDr. Součková v. r.

––––––––––––––––––––

¹)

Vyhláška č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění vyhlášky č. 241/1998 Sb. a č. 465/2000 Sb.

²)

Vyhláška č. 54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití.

³)

§ 3 odst. 1 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.

⁴)

§ 3 odst. 1 písm. d) zákona č. 110/1997 Sb.

⁵)

Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, ve znění vyhlášky č. 196/2002 Sb.

⁶)

§ 88 odst. 2 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 320/2002 Sb.

⁷)

§ 16 odst. 2 zákona č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů.

⁸)

Směrnice Rady č. 89/397/EHS 14. 6. 1989 o úředním dozoru nad potravinami.